野生发酵啤酒指南

当啤酒在商业上酿造时，它最常采用“单一培养”方式发酵，也就是说，使用两种酵母中的一种：酿酒酵母或巴斯德酵母。前者负责我们喝的麦酒，而后者，由于其能够承受较冷的温度，负责生产啤酒的低速和缓慢发酵。这可能会结束酿造中酵母和发酵的故事，除了啤酒从来没有那么简单。

这是一件好事（真的是一件好事），因为这为第三种、稍微不可预测的发酵留下了空间：野生发酵。

啤酒——记住，用麦芽、啤酒花、水和酵母制成——并不总是这样定义的。酵母甚至没有包含在最初的德国啤酒纯度法（或“Reinheitsgebot”，并尝试说快三倍）。它只是在路易斯巴斯德发现是酵母在发酵后才添加的；在此之前，酵母只是在不知不觉中从啤酒传递到啤酒，而酿酒商将从旧啤酒开始新批次，英勇地完成所有发酵工作而没有信用。

但是啤酒的最初发酵必须是由环境酵母完成的——或者是在第一瓶啤酒酿造的地方简单地生活在周围环境中的酵母。随着酿造的发展，并最终受到监管，像酿酒酵母和巴斯德酵母这样的酵母被培养出来，因为它们能够生产出始终如一的优质啤酒。

这并不意味着酿酒商放弃了他们狂野的一面。酵母菌株，如酵母菌，酒香酵母和野生微生物，如片球菌和乳酸杆菌是野生发酵的关键参与者，尽管今天“野生”发酵通常受到控制，野生微生物经过精心挑选、培养和控制，以产生特定的风味特征。酒香酵母，在行业中也称为“布雷特”，会产生有时与谷仓相关的风味（想想放克、香料，甚至是野味），而乳酸杆菌会产生乳酸（产生酸味），而片球菌通常被认为是污染物，也会产生乳酸还有一种叫做双乙酰的东西，它赋予黄油/奶油糖果受欢迎（或不受欢迎）的味道（想想“黄油炸弹”霞多丽）。

当然，在你的啤酒中加入野生微生物似乎与大多数酿造实践背道而驰。酿造通常需要大量的卫生设施——想想手套、软管，这是一种谨慎、持续的努力，以防止不需要的微生物进入过程的每个阶段，尤其是发酵。野生发酵可以在相同的受控环境下进行，用野生微生物代替经典酵母。

但是一些啤酒厂正在尝试老式发酵，基本上是从他们自己的周围环境中酿造，试图看看什么样的啤酒是从意想不到的微生物浮雕中产生的。缅因州的阿拉加什试验了所谓的冷却船，这是一种专为自发发酵而建造的罐，其顶部大胆、完全开放，允许通过的微生物轻而易举地通过，并可能落入等待麦芽汁的桶中。这是一场赌博，当然。但这是文化的一部分。