什么是“留头”，为什么它很重要？

这是一个星期五，你刚下班，你给自己倒了一杯啤酒，杯子顶部有一层厚厚的奶油状泡沫，持续时间很长，通常你会去喝啤酒，但今天我们要让你想知道，泡沫是什么，为什么它如此令人向往？

啤酒上桌后留在啤酒顶部的泡沫称为啤酒头。保留是一个用来描述啤酒头在玻璃杯中持续时间的词。啤酒的头部具有在头部消亡后无法发现的香气特征，因此，正是出于这个原因，以及美学和风格方面的原因，具有良好持久头部的啤酒才是可取的。既然已经确定了为什么需要它，我们将解释酿造大师使用的所有方法，以获得完美持久的泡沫头。

啤酒泡沫的形成是由于二氧化碳气泡在啤酒中上升并附着在啤酒中的其他物质上，在气泡周围形成一层皮肤状的层。啤酒中的二氧化碳越多，气泡就越多，然而，目标不一定是气泡的数量，而是它们形成的头部的稳定性。

头部稳定性或保持力取决于啤酒中存在的低表面张力物质，从而形成具有稳定性和弹性的气泡。改善头部保持力的主要因素是特殊的高分子量蛋白质和异腐殖酮。这两种成分都存在于已经用于酿造工艺啤酒的配料中。

蛋白质和糊精通常来自麦芽。水晶麦芽，如焦糖、焦糖泡沫和焦糖麦芽，以及黑麦芽被认为有助于改善头部保持力，因为它们含有高水平的褪黑素，这是糖和氨基酸结合后产生的蛋白质聚合物。除此之外，麦芽和麦片也几乎不能增加头部保持力。

另一方面，异腐殖酮是啤酒花产生的α酸。α酸是啤酒花中的主要苦味剂，因此，高酒花啤酒具有更好的头部保持力。

由于啤酒的头和留着率是如此重要的特性，商业啤酒酿造商除了添加特定的麦芽和额外的啤酒花外，还竭尽全力改善它。啤酒酿造商调整的其他因素包括糖化时间表、添加凝固剂、啤酒供应温度和啤酒所用的玻璃器皿。

温度对啤酒头和留着率也有很大影响。粘度或厚度随着温度的降低而增加，因此，啤酒越凉，泡沫的稳定性越好。

供应啤酒的玻璃器皿也是一个非常重要的概念。酒杯的形状对啤酒头起着很大的作用，但你必须选择正确的。高而窄的啤酒杯，如皮尔斯纳杯，是形成头部和保持头部的最佳选择。同样重要的是，供应啤酒的玻璃器皿必须完全干净。

正如添加剂对啤酒头及其保持力很重要一样，避免使用某些物质也很重要。低蛋白辅料，如玉米、大米和糖，可以降低或限制头部保持能力，如果最终目标是头部强壮，最好避免将其纳入啤酒配方。避免脂肪和油也是保持啤酒头部保持力的必要条件。

当然，不是每个人都喜欢大量的啤酒泡沫和醒目的啤酒头，所以在订购之前，一定要知道你购买的啤酒是否符合你的头部偏好。如果你不确定，那么我们的月度啤酒俱乐部是一个尝试不同类型啤酒的好方法。