酵母在啤酒酿造中的作用

我们知道酵母在面包和酿酒中发挥着重要作用（更不用说生物燃料的未来……）。但它是如何在啤酒中发挥作用的呢？

毫不奇怪，酵母的作用无处不在。酵母吃。好吧，更具体地说，酵母代谢——至少，这是我们关心的。并不是说我们对酵母从我们葡萄汁中的糖分中得到一顿丰盛的食物感到不高兴，而是我们对它产生的东西更满意——葡萄酒。面包和啤酒也是如此。我们放入麦芽汁中的酵母（由煮沸的麦芽制成的液体）喜欢以这些谷物糖为食，我们放任不管，因为这种原始暴食的副产品是酒精。是的。酵母将我们的谷物变成啤酒。

但它不仅仅是任何一种酵母。酿造过程中有一些特殊的种类。虽然您不必记住拉丁命名法或通过发酵酵母来识别您最喜欢的啤酒，但了解与啤酒生产中涉及的两种主要发酵方法直接相关的两种酵母实际上很有用。这一切都归结为ale 与 lager。

很有可能，您遇到过一种啤酒可以互换地称为麦芽酒或拉格啤酒的情况，并且希望没有人问您有什么区别。（我们都去过那里。）不同之处在于：啤酒是如何发酵的？ 麦芽酒是顶部发酵的，这意味着酵母被应用到麦芽汁的顶部，并且温度更高。顶部发酵是古老的方法，使用的酵母称为酿酒酵母。顶部发酵往往会产生更多风味，因为酯类（两种发酵的副产品）在温发酵中更为明显，酚类（包括单宁等物质）也是如此。

另一方面，贮藏啤酒是底部发酵的，这意味着酵母在麦芽汁底部工作，温度要低得多。这是因为参与底部发酵的酵母是Saccharomyces cerevisiae和一种叫做Saccharomyces eubayanus的酵母的杂交体，这是一种来自巴塔哥尼亚的野生酵母，可能在几个世纪前搭上了一艘贸易船前往欧洲。与 S. cerevisiae 不同，S. eubayanus 可以在更冷的温度下茁壮成长——它们的婴儿酵母 S. Pastorianus 继承了这种能力（感谢妈妈！）。

由于反应时间更长，底部发酵的贮藏啤酒在低温下发酵的时间更长。结果是一种“清脆”的啤酒，没有啤酒的明显味道。一个典型的例子是德国比尔森啤酒。（拉格啤酒在全球范围内更受欢迎，尽管艾尔啤酒通常更复杂。）

你可能会认为我们忘记了第三种基本的发酵——以及我们必须感谢的酵母。我们没有。野生发酵是啤酒发酵的第三种基本方式，您猜对了，主要依赖于野生微生物，尤其是酒香酵母，一种众所周知（并且经常受到追捧）的酵母，因为它能够赋予啤酒一种明显的时髦风味。越来越多的美国精酿啤酒商正在玩野生发酵，尽管通常在与传统发酵啤酒一样受控的环境中。